Chez Luc (brèves de comptoir)

"Chez Luc", le bar où l'on peut venir bavarder ensemble à propos des choses qui fâchent, ou qui réjouissent, ou qui émeuvent ... Je vis près d'Avignon, en Provence. J'ai trois bons copains qui viennent au bar pour nous raconter la dernière du jour : Jack, de Belinto en Provence, Patrick, d'Audierne en Bretagne, et Philippe, de Piriac en Bretagne du sud (qu'on appelle aussi "Pays de Loire").

Les auteurs (le patron et les habitués)

Photo Luc

Luc, Avignon

Photo Padraig

Padraig, Audierne

Photo Jack

Jack, Belinto

Photo Philippe

Philippe, Piriac

dimanche 20 janvier 2008

L'or noir de Provence

C’est la saison des truffes dans notre belle Provence et nous avons passé un agréable dimanche avec quelques amis à voir « chasser » la truffe pour la déguster ensuite.

La truffière est ici composée de chênes verts et de chênes blancs, ces arbres, dont les racines ont été ensemencées part du mycélium, sont parmi les premiers plantés en 1979. (Méthode mise au point par l’IRA)

Les chiens truffiers errent à la recherche d’une odeur de truffe mature. Celle qui ne l'est pas ne sent rien, c'est facile.

Le chercheur creuse une première fois le sol là où le chien s’est arrêté et a commencé à gratter, puis le chien revient dans ce premier trou, la truffe est plus proche, il la localise précisément et le chercheur passe son pic sous l’endroit et extrait le précieux champignon.

Le moment de la récompense de l'acteur principal de la pièce est le plus important, le pauvre n'a droit qu'à des biscuits pour chien, mais il semble y tenir beaucoup.

pour la satisfaction du nez du consommateur...

Quelques chiffres :

La France produisait au 19ième, environ 1400t de truffe, la production commercialisée actuelle tourne autour de 80t, alors que nous savons mieux comprendre son mode de reproduction. (Même s’il est permis de penser qu’une partie de la production passe par des circuits inconnus des statistiques)

Il faut au moins 10 ans avant que ces chênes truffiers commencent à produire, seulement une petite portion des arbres plantés est productive : les raisons en sont inconnues.
Comme du reste sont mal connus les facteurs de croissance et de développement de bon nombre de champignons, ce qui interdit leur culture. Il doit y avoir autant de chercheurs là-dessus que sur les maladies des ruches...

On sait que les pluies de printemps et d’automne sont indispensables à son développement, il est établi que la sècheresse limite la production.

L’éleveur de truffes doit donc arroser en cas de sècheresse, ce qui fut le cas en 2007.

Le prix de la truffe noire est arrivé au niveau de 1 € le gramme et la culture de l’or noire est sur le point de nécessiter le port d’arme, le gilet pare-balle, et le transport en fourgon blindé et bientôt les miradors sur les truffières.


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8 Comments:

Blogger Patrick said...

Il me semble qu'il y a aussi des margoulins qui proposent de la fausse truffe (un truc noirci avec un colorant et parfumé chimiquement). A 1 € le gramme, la contrefaçon est tentante...

Il me semble aussi que les pays de l'Est produisent de la truffe, non ?

Et en Italie, n'y a-t-il pas de la truffe blanche ?

lundi, 21 janvier, 2008  
Blogger Luc said...

Et alors, elle était comment, l'omelette aux truffes qui a suivi ?

lundi, 21 janvier, 2008  
Blogger Jack said...

@Patrick :
Truffe à l'est oui bien sûr. Il y en a aussi en Chine tu penses.
Une précision la truffe noire de Provence est la même espèce que l'AOC du Périgord.
La truffe blanche du Piémont : et bien j'ai enfin éclairci un mystère, pourquoi la truffe blanche d'Italie est si prestigieuse (plus que la noire française) alors que la blanche de chez nous vaut 10 fois moins cher que la noire.
Et bien parce que ces deux blanches ne sont pas du tout les mêmes.
On a bien essayer d'élever de la piémontaises en Provence : rien à faire. Cela fait partie des mystères insondables de la truffe, le terroir semble être totalement déterminant.
@Luc : tu n'y es pas du tout, nous avons fait le repas complet à base de truffes.
Homelette biensur/ Frisée aux truffes/ Taglatelles aux truffes/camembert fourré de truffes, et même le désert : il y avait de la truffe dans la crème anglaise. Tout cela était fameux et on a même pas été malades...
Cette petite fête était organisée par un ami commun à l'occasion de son départ en retraite (encore un)qui a la chance de voisiner avec l'éleveur_de_truffe_restaurateur.
Si le coeur t'en dit Luc...t'as qu'à demander.

Il parait que la mode de la truffe est assez récente, au 18ième c'était un plat réservé aux misérables, qui les mangeaient comme des patates : que d'argent gachée.

lundi, 21 janvier, 2008  
Blogger Véronique S said...

@ Jack, l'amateur éclairé, une petite recette typique du sud-ouest que je te conseille, c'est plus que fameux:
-émincez la truffe en fines lamelles
-dressez sur l'assiette
-ajoutez un soupçon de vinaigre de framboises
-puis un filet d'huile de noisettes
-une pincetée de sel de guérande
-enfin, sans rien de plus, dégustez en faisant longuement "huuuummmmm, que c'est bon!!!"
Bon appétit et tiens-moi au courant;-)

mardi, 22 janvier, 2008  
Blogger Luc said...

A propos de la truffe, "Les Grecs et les Romains déjà appréciaient son arôme, qui rappelle un peu l'ail et dégage une note tranchée, parfois décrite comme animale, voire sensuelle, érotique et ensorcelante. En effet, la truffe exhale un parfum intense ... "

Un parfum intense de quoi ? Je n'ose le dire ..

Pour le savoir, vous pouvez aller consulter les cuisines des terroirs (arte).

Mesdames, vous reprendrez bien un peu de truffes ?

mardi, 22 janvier, 2008  
Blogger Jack said...

La truffe sentirait le foutre ? Foutaise...

mercredi, 23 janvier, 2008  
Blogger Betty said...

Quel horreur !! j'ai plus faim moi !

jeudi, 24 janvier, 2008  
Blogger Patrick said...

Ben alors, Betty, tu n'aimes donc pas le si subtil goût du je veux dire des truffes ?

jeudi, 24 janvier, 2008  

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